质构仪在淀粉品质中的应用

淀粉品质研究主要通过对淀粉糊或淀粉凝胶的质构分析来进行。淀粉糊和淀粉凝胶的黏弹性、硬度等特征值可以客观地反映其流变性质和质构特性，淀粉糊和淀粉凝胶的质构特性与淀粉基食品的品质及其稳定性有密切的，是其特殊的“力学味觉”。对淀粉凝胶进行质构测试时，首先将淀粉配制成一定浓度的淀粉乳，加热糊化后趁热摇匀，冷却至室温后放置于4℃的冰箱中24h后进行质构测定。凝胶的质构测定一般选用TPA模式，圆柱形探头或圆盘探头。目前，研究中淀粉凝胶选用较多的探头有P/0.5、P/50、P/6等。建议较...

查看更多

质构仪在食品科研及加工和研发中的重要性

1.什么是食品质构？食品的质构是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、滑爽、颗粒感等，ISO(国际标准化组织)规定的食品质构是指用“力学的、触觉的、可能的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感觉”。2.食品质构的重要性产品的质构影响产品五个方面的特性：第一，质构影响食品食用时的口感；第二，质构影响产品的加工过程，如粘度过小的产品充填在面包夹层中很难沉积在面包的表面，又如我们开发脂肪替代的低脂产品时，构建合适的粘度来获得合理的口感，但如果产...

查看更多

质构仪用于腌制芥菜品质的测定

芥菜俗称辣疙瘩、芥菜疙瘩，十字花科，芸苔属一年生草本植物，芥菜品种繁多，营养丰富，宜腌制加工成酸菜、腌菜、泡菜和干菜。考虑到储藏时间和温度是降低产品质量和营养价值的主要影响因素。芥菜腌制过程中会发生褐变、质地、风味变差、微生物大量繁殖，尤其是大肠菌群、霉菌和酵母菌以及菌落总数超标会对腌制芥菜的品质和食用安全性造成不利影响。因此，对不同储藏条件下的腌制芥菜进行品质分析，具有重要的理论意义和实用价值。1、全质构TPA分析测定仪器：泰昌仪器质构仪探头：P/36R柱形探头将腌制芥菜切...

查看更多

如何测定食品添加剂（可得然胶）的凝胶强度？

可得然胶（Curdlan），又称热凝胶，凝结多糖，是由微生物产生的，以β-1,3-糖苷键构成的水不溶性葡聚糖，是一类将其悬浊液加热后既能形成硬而有弹性的热不可逆性凝胶又能形成热可逆性凝胶的多糖类的总称。中国于2006年5月批准了可得然胶作为食品添加剂，可用于生干面制品、生湿面制品、方面制品、豆腐类制品、熟肉制品、西式火腿、肉灌肠类食品中。1可得然胶凝胶的制备取0.3g样品于15mL水中，用柱形乳化分散机在3500r/min的转速下搅拌5min，然后将悬浮液转移至18mm×18...

查看更多

必须知道的恒温恒湿试验箱工作原理

恒温恒湿试验箱也称恒温恒湿试验机、恒温恒湿实验箱、可程式湿热交变试验箱、恒温机或恒温恒湿箱，用于检测材料在各种环境下性能的设备及试验各种材料耐热、耐寒、耐干、耐湿性能。适合电子、电器、手机、通讯、仪表、车辆、塑胶制品、金属、食品、化学、建材、航天等制品检测质量之用。恒温恒湿试验箱是航空、汽车、家电、科研等领域的测试设备，用于测试和确定电工、电子及其他产品及材料进行温度、湿度或恒定试验的温度环境变化后的参数及性能。恒温恒湿试验箱由调温(加温、制冷)和增湿两部分组成。通过安装在箱...

查看更多